오리고기는 단백질, 철분, 비타민B군을 공급하고 지방 중 불포화지방산 비율도 비교적 높은 육류다. 이러한 오리고기를 굽기 전엔 마늘이나 각종 양념을 사용한다. 잡내를 줄이고 풍미를 내기 위해서다. 이 과정에서 양념을 어떻게 사용하느냐에 따라 오리고기의 세균 농도, 숯불구이 과정에서 생성되는 유해물질의 양도 달라질 수 있다. 조리 전 마늘즙을 활용하면 생오리고기의 대장균군 수를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 학술지 ‘동물농업저널(Animal Agriculture Journal)’에 따르면 오리가슴살을 아무 처리도 하지 않거나 마늘즙, 으깬 마늘, 물을 섞은 으깬 마늘로 각각 처리한 결과, 대장균군 수는 아무 것도 하지 않은 고기가 마늘즙을 넣은 오리고기보다 약 2.5배로 많았다. 오리고기를 숯불에 구울 때도 양념을 활용하자. 고기의 지방과 육즙이 불에 떨어지면서 연기가 생기고, 고기가 높은 열에 노출되면 다환방향족탄화수소(고기를 굽거나 태울 때 만들어질 수 있는 유해물질)가 생성될 수 있다. 일부 다환방향족탄화수소는 발암성이 있는 물질로 분류된다. 학술지 ‘용량-반응(Dose-Response)’에 게재된 연구에 따르면 청머리오리 다리 살에 소금, 고춧가루, 양파, 마늘, 레몬즙을 섞은 양념을 바르고 12시간 재운 뒤 약 200~250도 숯불에서 구운 결과, 양념 없이 구운 고기에서 검출됐던 다환방향족탄화수소 8종의 총량이 76.43% 감소했다 야마토릴게임추천 . 가슴살에서도 같은 양념을 사용했을 때, 다환방향족탄화수소 검출량이 줄었다. 날개 살과 심장 부위도 마찬가지였다. 연구진은 양파, 마늘, 향신료 등에 들어 있는 항산화 성분이 다환방향족탄화수소 생성을 줄이는 데 도움을 줬을 것으로 해석했다. 다만 고기를 검게 태우면 안 된다. 마늘즙이 오리고기의 모든 식중독균을 없애는 것도 아니다. 생오리고기는 냉장 상태에서 보관하고 고기 안쪽까지 충분히 익혀 먹어야 한다. 탄화수소 생성을 줄